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【四川料理】回鍋肉を日本に伝えたのは誰?本場・中国との違い

回鍋肉は甘味噌でキャベツと豚肉を炒めるもの、そんな風に思っていた。しかし四川料理では違うもの!?

回鍋肉が日本に入ってきて半世紀。

今や、日本国内の家庭に並ぶ中華料理の一つとして絶対的な地位を築いている回鍋肉ですが、元は中国・四川省の料理。

 

はい、では四川省とはどこら辺でしょうか?

 

中国

 

 

大きいですね。

もはや国と同じくらいの大きさです。

南に行くとラオス・タイ・ミャンマーがあります。

 

 

現在の回鍋肉のレシピが出来上がったのは清朝末期。

日本に入ってきたのは戦後の1950年代です。
今回は回鍋肉の歴史について解説していきます。

 

 

 

 

四川を代表する料理

回鍋肉は四川料理の一つです。

盆地で高温多湿の四川省では、東南アジアのような唐辛子やスパイスを多用した料理が多いのが特徴。

日本で有名な担々麺・麻婆豆腐・回鍋肉はいずれも四川料理で、四川省でも人気があります。
回鍋肉の味付けや具材は家庭ごとに違います。

中国でも日本でもそうだと思います。

 

ヤマムロ 回鍋肉

 

 

回鍋肉の由来

日本語では回鍋肉は「ホイコーロー」と呼びますが、中国語では「ホイグオーロウ」と言います。

回鍋肉の始まりは、中国の元旦に相当する初一「チューイー」に行われる祭りとされています。
ここでは茹でた豚を祖先に捧げて、その後肉を鍋に入れて調理し、みんな食べたことが起源とされています。

余談ですがこれは貧しい百姓の間で行われていました。

貴族や富裕層の人たちは、当時高価だった鶏や牛を捧げていたのです。

「回」は中国語で「戻る」を意味します。

肉を煮て火を通したら「鍋」に戻します。

そして「肉」炒めるというように、名前で料理の手順を説明しているのです。

 

 

回鍋肉は四川省のソウルフード

回鍋肉は、四川省に住む主婦で、作れない人はいないというほど、人気が高い料理なんです。
家庭はもちろん、どこのレストランに行っても回鍋肉のメニューがあります。

 

しかし中国と日本では、回鍋肉の味付けや具材の違いがたくさんあります。

ここからは違いを見ていきましょう。

 

 

中国の回鍋肉‬

主に四川省で食される回鍋肉は、皮付きの茹でるか蒸した薄切りの豚肉を使い、

野菜にはソンミョウという葉ニンニクが使われます。
日本の回鍋肉は甘辛いのが特徴ですが、中国は唐辛子や豆板醤を使い、辛めの味付けがされています。

 

 

日本の回鍋肉

そもそもですが、日本に回鍋肉を伝えたのは、

「四川料理の父」とも呼ばれ、日本の料理番組の出演も多々あった料理人・陳建民さんです。

 

1958年に台湾出身の龍智議さんが新橋に出店した中国料理・四川飯店に入り、

後に自身で六本木、赤坂に店を構えます。

 

NHKの料理番組「今日の料理」で陳さんが四川料理を紹介したところ、瞬く間に全国広がりました。

これが麻婆豆腐や担々麺・回鍋肉といった四川料理が普及したきっかけになりました。

 

 

回鍋肉の味

辛味が強い中国の回鍋肉とは違い、日本の回鍋肉は甘辛い味付けがされています。

家庭によっては味付けが多少異なるものの、中国の回鍋肉に比べたら甘いです。

私の中国人の知人が日本の回鍋肉を食べた感想です。
中国の甘味噌である甜麺醤を使っているため甘い味付けになるんだそうです。

 

 

一般的な回鍋肉の作り方

具材や辛さは人によって違うものの、普通に美味しくなる回鍋肉の作り方を箇条書き形式で記載します。

 

ヤマムロ 回鍋肉

①タレを作る。味噌や豆板醤・醤油などが使われるが、好みによって変えられる。
②鍋で豚肉を炒めた後、食べから取り出す。
③野菜に油と湯を通す。炒めて火を通してもいい。
④ネギ、ニンニク、ショウガを炒め、香りが立ったら野菜、肉を戻しタレを加えて混ぜると完成。

 

日本人好みの味付けにするためにはこのレシピを参考にしてください。

本場中国の味を再現するためにはもっと辛い調味料やスパイスを入れれば良いのですが、

ただ入れれば良いという訳でもないので、お気をつけください。

 

 

 

回鍋肉はキャベツという印象がありますが、

辛いものが好きな人はぜひ中国の回鍋肉を食べて下さい。

全く違う印象になります!

 

 

回鍋肉に興味のある方はこちらから

 

 

では回鍋肉を食べて、今日という日にスパイスを!

 

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